Küche im Elsass | Reisetipps Elsass

Choucroute - traditionelles Gericht im Elsass

Foto: K. Brandt

Elsässer Metzger gelten als Meister im Räuchern und Pökeln, in Pasteten und Terrinen, in Kochwürsten und Aufschnitt. Eine elsässische Küchenwahrheit lautet "Alles, was vom Schwein kommt, ist gut" Dans le Cochon, tout est bon. Soll heißen: Wenn die Sau zwischen November und Februar geschlachtet wird, ist Festtag. Doch so bäuerlich die Küche auch in ihren Ursprüngen sein mag "große" Chefs de Cuisine, allen voran die legendären Gebrüder Haeberlin aus Illhaeusern, haben die traditionellen Rezepte längst auf gastronomisches Sterneniveau hochgekocht. Selbst das bodenständige Sauerkraut wird mit Champagner, wahlweise Crémant d"Alsace verfeinert. Und längst ist es kein Wagnis mehr, ein Sauerkraut mit Fisch statt Fleisch zu kredenzen.
Zurück zur Sau: Pasteten (terrines) und vor allem Würste aus Kutteln und Innereien, Dauerwurst (charcuterie), Schweinskopfsülze (Presskopf) und natürlich Speck und Schinken, damit fängt es an. Das alles eignet sich in Form einer Platte (assiette de charcuterie) oder Salat (etwa Zervelatwurstsalat) als Vorspeise, serviert mit einem Gläschen Sylvaner.

Man kann es auber auch in der Weinstube als Hauptmahlzeit bestellen, schließlich wird im Elsass das ach so strenge französische 3-Gänge-Menü-Prinzip nach Belieben gehandhabt.
Sahnetriefender, mit Speck belegter Flammkuchen und Zwiebelkuchen mit einer dicken Schicht aus Zwiebeln, Speck, Schmalz und Béchamelsauce sind weitere, typische Weinstubengerichte. Zu beiden passt ein Sylvaner.

Im Zentrum aller Kochtöpfe aber dampft das Sauerkraut. Eigentlich ist der durch Säuerung im Steinguttopf oder Holzbottich konservierte Kohl nur das Bett für eine Schlachtplatte mit Kassler, Speck, Haxe, Leberknödel, Schweineschulter und natürlich Würsten. Verfeinert wird es mit Wacholderbeeren, Knoblauch, Schmalz und Brühe, doch seine kulinarischen Weihen verleiht ihm erst der halbe Liter Sylvaner oder Riesling. Kommt Champagner in den Sud oder gar Lachs statt Hax in die Kasserole, ist gastronomisches Niveau erreicht. In jedem Fall schmeckt ein Riesling dazu. Geräucherte Schweineschulter (schiffala), wahlweise serviert mit Kartoffelsalat oder Sauerkraut, ist ein weiteres Geschenk der Sau.
Beim Baeckeoffa, Platz zwei unter den elsässischen Nationalgerichten, endet das Schweinemonopol. In den äußerst sättigenden Eintopf kommen neben Schweinenacken auch kleingeschnittene Hammelschulter und Rinderbrust. Alles wird mit Kartoffeln fein säuberlich im Steingutschmortopf aufgeschichtet und 24 Stunden in einem Bäckerofen (daher der Name) gegart. Dazu trinkt man Pinot Blanc, Tokay Pinot Gris oder Pinot Noir - bon appétit!
Gänsestopfleber ist die Krönung unter den Vorspeisen, ob als Pastete oder frisch im Brioche-Mantel mit einer Trüffel gegart. Dazu ein Glas Gewürztraminer oder Tokay Pinot Gris wir befinden uns im siebten kulinarischen Himmel. Wo schon von Höhenflügen die Rede ist: Poularde oder Hahn in Riesling gehören auf jede anständige elsässische Restaurantkarte. Was dazu getrunken wird? Riesling natürlich! Der passt ebenfalls zum Fasan nach Elsässer Art (mit Sauerkraut). Von den Weinbergen kommen nicht nur die richtigen Tropfen auf den Tisch, sondern auch Schnecken, in Weißwein gekocht und mit Schneckenbutter aus Knoblauch, Petersilie, Schalotten und Pfeffer im Ofen überbacken.
Neben Kartoffeln sind Nudeln (42 verschiedene Sorten!) eine beliebte Beilage, und außer Sauerkraut gibt es noch genügend anderes Grünzeug. Als besonders delikat gilt Spargel aus Hoerdt, im Strasbourger Norden.

Gugelhupf

Foto: K. Brandt

Fischgerichte haben eine lange Tradition. Auch wenn der Fischfang im Rhein heute keine Rolle mehr spielt, so sorgen die vielen Bäche und Flüsse in der Ebene dafür, dass Zanderfilet in Riesling und metalote, die elsässische Bouillabaisse aus Hecht, Schleie, Barsch, Forelle und Aal, nicht vom Speisezettel verschwinden. Illhecht in Rahm dagegen ist ein echtes Feinschmeckergericht. Und der Kugelhopf mit Lachs und Hecht in Riesling gehört bereits zur Grande Cuisine. Aus den Gebirgsbächen der Vogesen kommen Salm und Forellen hinzu, letztere werden entweder blau (in Brühe gekocht) oder gebraten und mit Mandeln zubereitet. Die Fischteiche im Sundgau steuern Karpfen hinzu, der in der Regel gebraten (frite) oder in Biersauce (á la bière) auf dem Teller liegt. Zu allem passt Riesling.
Der schon erwähnte Kougelhopf hat eine Karriere vom Nachtisch zu Apéritif-Beilage und Hauptgericht gemacht. Nur in der klassischen Variante ist er noch ein mit Rosinen und Mandeln aromatisierter, leichter Sauerteigkuchen aus Bierhefe. Quarktorte, Zwetschgentorte, Heidelbeertorte (tarte myrtilles)und Apfelkuchen (mit einer Crème aus Milch, Eiern, Rahm, Vanille) sind andere typisch elsässische Dessert. Dazu gehören auch birewecke, ein konsistentes Früchtebrot, und das raffinierte Kirschsoufflé, dem ein Schuss Kirschwasser den letzten Schliff verleiht. Ein Gewürztraminer passt zu allem Süßen.
Nun das Finale: ein Obstbrand, sei s Kirsch-, Himbeer-, Mirabellengeist, oder ein Marc de Gewürztraminer (Trester) sorgt für die nötige Bettschwere nach dem großen Fressen.
Wie es am nächsten Morgen weitergeht? Alles andere als französisch in weiten Teilen des Elsass frühstückt man oft mit Wurst und Schinken, Käse und Kugelhopf, Konfitüren und Graubrot.