Sauerkraut mit Fisch – raffiniertes Rezept aus dem Elsass

Gib das Gänseschmalz, die fein geschnittenen Zwiebeln und den gehackten Knoblauch in einen Topf und brate alles glasig an (nicht bräunen lassen).
Füge das zuvor lauwarm abgewaschene und gut abgetropfte Sauerkraut hinzu (zwischen den Handflächen ausdrücken), anschließend das Stück Rauchfleisch.
Mit Riesling ablöschen und ein Glas Wasser hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeer, Wacholderbeeren, Kümmel und Thymian zugeben (die Gewürze kannst du zum Beispiel in einen Teebeutel oder ein Gewürzsäckchen geben, damit sie sich später leicht entfernen lassen).
Lass alles im offenen Topf etwa eineinhalb Stunden bei kleiner Hitze köcheln und anschließend warmhalten.

Der Fisch
Weiche die Schellfischstücke in etwas kalter Milch ein. Nach etwa 10 Minuten herausnehmen und warmstellen.
Fette eine flache, ofenfeste Form mit Butter ein und bestreue sie mit den gehackten Frühlingszwiebeln.
Gieße ein Glas Weißwein und ein Glas Wasser dazu.
Lege die Fischstücke hinein, würze sie mit Salz und Pfeffer und decke die Form mit Alufolie ab.
Lass alles im heißen Backofen etwa 10 Minuten schmoren – das Gericht sollte dabei nicht kochen.

Die Soße
Lass die gehackten Frühlingszwiebeln zusammen mit Essig und Weißwein bei starker Hitze einkochen. Gib den Sauerrahm hinzu und lasse alles etwa 2 Minuten köcheln, dann die Hitze reduzieren.
Füge die in kleine Würfel geschnittene Butter hinzu und rühre mit einem Schneebesen, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße anschließend durch ein Sieb passieren.

Anrichten
Richte das Sauerkraut in einer Schüssel an und verteile die Fischstücke sowie die Miesmuscheln und einige Garnelen darauf. Zum Schluss die Soße darübergeben.

Der geräucherte Schweinebauch gibt dem Sauerkraut zusätzlich Geschmack, wird aber nicht mit serviert.